Ricette : preparazione delle  olive in salamoia

Come fare le olive in salamoia con il procedimento tradizionale.

Ingredienti:

• olive (verdi o nere)
• sale
• acqua

Come in tutte le ricette che prevedono pochi ingredienti, per avere un ottimo risultato bisogna utilizzare elementi di qualità: in questo caso le olive, ma non troppo mature!
Prima di tutto si deve eliminare il gusto amaro che tutte le tipologie di oliva hanno appena raccolte.
Per questo occorre metterle in immersione dai 30 ai 40 giorni in un contenitore, preferibilmente di terracotta accertandosi che siano ben coperte con acqua cambiata giornalmente.
Trascorso il periodo di riposo, si potrà preparare la salamoia.
Ora servirà bollire acqua sufficiente per ricoprire le olive con 100gr di sale per ogni Kg utilizzato delle stesse per poi lasciarla raffreddare.
A questo punto dopo aver inserito le olive nei barattoli ricoprendole completamente con la salamoia, dovranno essere lasciate a riposo per non meno di 2 mesi.
La variante più diffusa della ricetta base appena descritta è quella aromatica, che prevede l’aggiunta di spezie a seconda delle varianti regionali o del gusto personale, come ad esempio l’aggiunta degli aromi nell’infuso o nella salamoia già pronta, come alloro, pepe, timo, rosmarino e anche limone.

Le ricette della semplice salamoia sono molteplici e variano da regione a regione.

Noi di “Olio Groma” utilizziamo una ricetta tradizionale, passata di generazione in generazione nella nostra famiglia di produttori di olio, che utilzza il raccolto di tipiche olive della nostra zona, ma ne esistono molte varianti.

A nostro avviso le più gustose sono quella ligure, la siciliana e la pugliese.

Come fare le olive in salamoia – ricette

Ricetta ligure

Questa ricetta gioca sull’equilibrio delle percentuali di sale utilizzate nelle fasi di preparazione, per ottenere un prodotto con molteplici sfumature di sapore.

Prima di tutto le olive vanno immerse in una salamoia al 10% (1 etto di sale per ogni litro d’acqua) per un mese; successivamente in una salamoia al 12% (1,2 etti di sale per ogni litro d’acqua) aggiungendo il timo e altre spezie, per 3 mesi; infine, per rendere il gusto più delicato, in una salamoia al 6%.

Ricetta siciliana

Nella ricetta siciliana le olive vengono lasciate per un mese in ammollo cambiando l’acqua ogni giorno; successivamente vengono immerse nella salamoia al 10% e aromatizzate con rametti di ulivo e semi di finocchietto.

Ricetta pugliese

La tradizionale ricetta pugliese prevede una sola salamoia insaporita con aceto, peperoncino, aglio e finocchietto selvatico; le olive dovranno riposare ricoperte dal liquido per 9 mesi.

Siamo certi che queste semplici ricette vi saranno molto utili!

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